EP.035 터닝포인트는 로스팅의 시작이 아니라, 열이 마침내 이긴 순간이다

로스팅을 배우다 보면 꽤 일찍 듣게 되는 조언이 하나 있다. "터닝포인트가 빨리 올수록 좋다"는 말이다. 생두를 투입하면 온도계가 잠깐 떨어졌다가 다시 오르기 시작하는데, 그 최저점(터닝포인트)이 늦게 찍힐수록 초반에 열을 덜 받은 거라서 로스팅이 늘어진다는 식의 설명이 따라붙는다. 실제로 하이퍼 로그는 이 순간을 그냥 지나치지 않는다. 사이트 소개 문구에는 "센서 입력을 실시간으로 파싱해 투입·터닝포인트·1차크랙을 자동 감지합니다"라는 문장이 그대로 적혀 있다. 투입, 터닝포인트, 1차크랙 — 이 세 이벤트를 같은 급으로 자동 인식한다는 뜻이다. 그런데 정작 하이퍼 로그가 직접 공개한 이론 문서를 들여다보면, 이 세 이벤트 중 터닝포인트만 로스팅 판단 로직 어디에도 쓰이지 않는다. 감지는 하되 쓰지는 않는 값, 이게 이상해서 들여다보게 됐다.

먼저 터닝포인트가 물리적으로 무슨 일인지부터 짚어야 한다. 상온보다 훨씬 낮은 온도의 생두 한 뭉치가 뜨거운 드럼 안으로 들어가는 순간, 온도계(BT)는 즉시 오르지 않는다. 오히려 잠깐 떨어진다. 생두 자체의 질량과 수분이 주변보다 차갑기 때문에, 투입 직후에는 드럼과 생두 사이의 온도차가 오히려 좁혀지는 방향으로 열이 이동하면서 순간적으로 온도계가 끌려 내려가는 것이다. 이후 드럼과 열풍이 공급하는 열량이 생두가 흡수하는 열량을 앞서기 시작하면 그제서야 BT가 다시 오른다. 그 바닥이 터닝포인트다.

하이퍼 로그가 하이퍼-Δ 이론 문서에서 공개한 지배방정식을 보면 이 과정이 숫자 없이도 구조적으로 설명된다. 문서에 적힌 식은 이렇다 — "m·c_p·(dT_b/dt) = Q_in − Q_evap ± Q_rxn". 원두 온도의 변화율은 유입되는 열(Q_in)에서 수분 증발로 빠져나가는 열(Q_evap)을 빼고, 반응열(Q_rxn)을 더하거나 뺀 나머지라는 뜻이다. 투입 직후 구간에는 아직 반응열이랄 게 없고, Q_evap도 본격적으로 시작되기 전이지만, 생두 자체의 열용량(c_p)과 차가운 초기 온도 때문에 Q_in이 당장은 그 차이를 다 못 메운다. 그래서 dT_b/dt, 즉 온도 변화율이 잠깐 음수가 된다. 터닝포인트는 이 부등식이 뒤집히는 순간, 다시 말해 유입되는 열이 생두의 열용량을 채우고도 남기 시작하는 지점이다. "온도가 오르기 시작하는 순간"이 아니라 "열 유입이 마침내 열 손실을 이긴 순간"이라고 부르는 게 더 정확하다.

여기서 물의 비열과 기화열이 유난히 크다는, 이미 잘 알려진 물리 상수 하나가 이 그림에 끼어든다. 생두는 수분을 10~12% 안팎 머금고 있는데, 물은 흔한 물질 중에서도 비열이 큰 축에 속한다. 같은 무게를 같은 온도만큼 올리는 데 다른 물질보다 더 많은 열이 필요하다는 뜻이다. 투입 직후 몇 초는 이 수분을 포함한 생두 전체의 온도를 끌어올리는 데 열이 먼저 소모되는 구간이라, 드럼과 열풍이 아무리 뜨거워도 BT가 즉시 반응하지 못하고 지연이 생긴다. 터닝포인트가 찍히기까지 걸리는 시간에는 이 지연이 고스란히 녹아 있다.

문제는 이 지연이 순전히 원두의 특성만으로 결정되지 않는다는 점이다. 같은 원두라도 투입 온도를 몇 도 더 높여서 시작하면 드럼과 생두의 초기 온도차가 커지니 Q_in이 더 세게 들어가고, 터닝포인트는 그만큼 더 빨리 찍힌다. 배치 크기를 키우면 데워야 할 생두 총 질량이 늘어나니 반대로 늦어진다. 드럼 자체의 예열 상태, 즉 드럼 금속이 얼마나 축열돼 있는지도 Q_in의 초반 세기를 바꾼다. 세 변수 다 로스터가 그날그날 정하는 조작 변수이지, 원두가 가진 고유한 값이 아니다. 그렇다면 "터닝포인트가 빨리 왔으니 좋은 로스팅"이라는 판단은, 실은 원두를 평가한 게 아니라 그날 투입 온도와 배치 크기를 평가한 것에 더 가깝다.

하이퍼 로그의 이론 문서가 터닝포인트 대신 1차크랙까지 걸린 시간(HR, 열저항)을 원두 간 비교 기준으로 삼는 이유도 같은 맥락에서 읽힌다. 문서는 1차크랙을 기준점으로 쓰는 이유로 "고정된 BT 숫자로 재면 원두마다 다른 익힘 단계를 재는 교란이 생긴다"는 점을 든다. 터닝포인트 시점 역시 같은 함정에 걸린다 — 투입 온도와 배치 크기라는 외생 변수가 섞여 들어오는 이상, 이 시점만으로 원두 고유의 특성을 읽어내기는 어렵다. 반면 1차크랙은 귀로 확인되는 사건이라 프로브 오차와 무관하고, 발열 반응이 시작되는 전이점이라 실전 제어에서 더 결정적이다. 하이퍼 로그가 터닝포인트를 화면에 자동으로 찍어주면서도 화력 제어 로직 어디에도 쓰지 않는 이유가 이 지점에서 설명된다 — 기록할 가치는 있지만, 판단의 기준으로 삼기에는 잡음이 너무 많이 섞여 있는 값이라는 뜻이다.

다만 이번 편은 터닝포인트가 발생하는 메커니즘과 이 지표가 안고 있는 구조적 한계를 이론 문서에 적힌 식과 문장을 근거로 짚는 데 집중했다. 실제 계정에 쌓인 여러 원두의 로그를 나란히 놓고 터닝포인트 시각이 투입 온도·배치 크기에 따라 실제로 얼마나 벌어지는지를 수치로 비교하는 작업은 이번 편에 담지 못했다. 지어낸 숫자를 끼워 넣느니 그 비교는 남겨두는 쪽을 택했다. 다음에 원두별 터닝포인트 시각을 실측할 기회가 있다면, 이번 편에서 짚은 세 변수(투입 온도·배치 크기·드럼 예열 상태) 중 무엇이 가장 크게 작용하는지를 실제 숫자로 확인해보고 싶다.

결국 터닝포인트는 로스팅이 "본격적으로 시작되는 신호탄"이라기보다, 드럼이 생두의 초기 냉기와 수분이라는 열 손실을 이겨내는 데 걸린 시간을 보여주는 값에 가깝다. 하이퍼 로그가 이 순간을 놓치지 않고 자동으로 찍어두는 건, 로스터가 나중에 "그날 투입 온도를 왜 그렇게 잡았는지"를 복기할 때 쓸 만한 기록이기 때문일 것이다. 다만 그 숫자 하나만 떼어서 원두나 로스팅의 좋고 나쁨을 가르는 잣대로 쓰기에는, 그 안에 원두 자체보다 그날의 조작 변수가 더 많이 섞여 있다는 사실은 기억해둘 만하다.